Gastronomía
La gilda, Casa Vallés y el ritual de pie
La gilda — una guindilla, una anchoa en salazón y una aceituna en una sola brocheta — nació en el Casa Vallés de San Sebastián en los años cuarenta y fue el primer pintxo con nombre propio. A su alrededor creció el txikiteo: un pintxo, un vino, a la siguiente barra. La Parte Vieja reúne una de las concentraciones de pintxos más densas del mundo, una zona saturada excluida de la suspensión hotelera de 2026 solo porque ya estaba topada. Se come de pie, en la barra, y llevan la cuenta.
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La gilda y Casa Vallés
La gilda son tres cosas en una brocheta: una guindilla, una anchoa en salazón y una aceituna. Surgió en el Casa Vallés de San Sebastián en los años cuarenta y fue el primer pintxo con nombre propio — antes de ella, todo lo de la barra era picoteo sin nombre. El nombre se tomó prestado del personaje de Rita Hayworth, según se cuenta en la ciudad: verde, salada y algo picante. Es la puerta de entrada a todo el género. Si pides una gilda primero, ajustas el paladar a la acidez y la sal sobre las que se construye cada barra posterior, y entiendes por qué la brocheta, y no el plato, es la forma base del pintxo.
Casa Vallés está en Reyes Católicos, fuera del bullicio de la Parte Vieja. Ve allí a por la gilda original antes de entrar en el casco viejo.
El txikiteo: un pintxo, un vino, a la siguiente
El txikiteo — también llamado poteo — consiste en tomar un solo pintxo y un solo vino por bar y pasar luego a la siguiente barra. No te sientas; estás de pie, comes, pagas y te mueves. El vino suele ser txakoli, el blanco atlántico ácido y ligeramente espumoso que se escancia desde lo alto para airearlo, aunque un tinto pequeño o una caña cumplen la misma función. La clave es el movimiento: cinco barras en una noche, no una. Cada barra tiene su especialidad, así que pides aquello por lo que el bar es conocido y dejas el resto. Es una forma social tanto como culinaria — se bebe de pie entre la gente, no en una mesa reservada.
Pide txakoli y observa el escanciado en alto — forma parte del ritual. Paga después de cada bar; nadie lleva cuenta entre barras.
La cuadrícula saturada
La Parte Vieja reúne una de las concentraciones de pintxos más densas del mundo en unas pocas manzanas entre el puerto y la catedral. Esa densidad es justo lo que la ha convertido en zona regulada: la modificación del PGOU de San Sebastián, aprobada por unanimidad el 29 de enero de 2026, frena nuevos hoteles y alquileres de corta duración en los distritos centrales saturados — Centro, Parte Vieja, Gros, Antiguo e Ibaeta. Es una suspensión zonal, no un tope numérico de camas: las cerca de 1.243 plazas registradas de corta estancia son stock existente, no un techo legal. Para ti, que comes, la cuadrícula significa que puedes pasar una noche entera sin salir de un radio de cuatro o cinco calles — los bares están pared con pared.
La actividad bc-act-pintxo-crawl-parte-vieja traza la zona en torno al barrio de San Sebastián – Parte Vieja y La Concha. Empieza en la catedral y avanza hacia el puerto.
Donde la cuadrícula se inclina hacia la cocina
La Cuchara de San Telmo, un bar de pintxos en la Parte Vieja, cocina sus pintxos al momento desde una cocina abierta en lugar de exponerlos fríos en la barra. Esa es la diferencia entre el pintxo clásico y el moderno: en vez de una brocheta que señalas, recibes un pequeño plato caliente — carrillera braseada en vino tinto, pulpo, foie — que sale cuando está listo. Aquí el txikiteo se inclina del picoteo hacia el oficio de cocina sin abandonar la forma de pie. Tómalo al final de la noche, cuando ya has calibrado el paladar con gildas y brochetas frías, y deja que uno o dos platos de aquí sean el centro de gravedad de la velada. Sigues de pie; solo subió la cocina.
La Cuchara de San Telmo no acepta reservas y no tiene brochetas en la barra — pides en la pizarra y esperas. Ve con hambre y tarde.