ARV
Txotx: när vintern kallar dig till tunnan
Den 14 januari 2026 öppnade Petritegi i Astigarraga årets sagardotegi-säsong, startskottet för ett kvarts sekel gammalt vintervis som löper till april. Vid ropet "txotx!" reser sig hela salen, ställer sig i kö vid den liggande fattunnan och fångar en tunn stråle äpplecider direkt ur ekfatet — stående, mitt i Gipuzkoas blötaste månader. Här, där Tamborradans trummor ljuder den 20 januari, är lågsäsongen inte ett pris man betalar utan själva skälet att komma.
Mondmodel Intelligence ·
Ropet "txotx"
Cidersäsongen — txotx — löper ungefär från januari till april, och hela ritualen hänger på ett enda ord. När någon ropar "txotx!" reser sig gästerna och går mot en liggande ekfattunna. En tapp dras ut och cidern sprutar i en tunn, snedställd stråle ut i luften; du fångar den stående, i botten av glaset, ett par centiläter i taget. Sedan stängs tappen och man går tillbaka till bordet tills nästa rop ljuder. Det är inte servering utan deltagande — du häller åt dig själv, direkt ur fatet. Seden hör hemma i Gipuzkoa, tätast kring Astigarraga och Hernani, kullarna söder om San Sebastián där äppelodlingen är som äldst.
Fyll bara botten på glaset vid varje txotx — cidern ska drickas direkt, medan den lever. Ett halvfullt glas är fel; gå hellre tillbaka till tunnan oftare.
Petritegi och säsongens öppning
Den 14 januari 2026 drog Petritegi i Astigarraga ut den första tappen och öppnade därmed säsongen. Det är inte en ceremoni för en enskild gård utan ett startskott: under veckorna som följer öppnar omkring sjuttio sagardotegis i kullarna bakom San Sebastián sina portar och håller dem öppna till april. Astigarraga är hjärtat — en liten kommun där ciderhusen ligger tätt, många i samma släkts ägo i generationer. Säsongsmönstret är gammalt och fast: man kommer när fjolårets must har jäst klart i ekfaten, inte när vädret är vackert. Att första tunnan öppnas mitt i januari är hela poängen, inte en olägenhet.
Boka i förväg för helgkvällar i januari och februari — de fylls av lokalbor på poteo. Vardagsmiddagar är lugnare och du kommer närmare fatet.
Sagardotegi-bordet
Menyn i ett ciderhus är fast och i stort sett oförändrad sedan generationer — fyra rätter ätna stående eller vid långbord, avbrutna av återkommande vandringar till tunnan. Sekvensen börjar med en torskomelett (tortilla de bacalao), följs av saltad torsk med stekt grön paprika och därefter den stora rätten: en grillad txuleta, en tjock benförsedd nötkotlett stekt över glöd och skuren vid bordet. Till sist kommer efterrätten som inte är någon efterrätt — Idiazabal, en fårostsmält i regionen med egen ursprungsbeteckning, serverad med kvittenpasta (membrillo) och valnötter. Mellan rätterna ropar någon "txotx" igen, och hela bordet reser sig.
Det finns ingen vinlista — cidern är drycken, hela kvällen. Kom hungrig: txuletan är generös och torsken kommer i två omgångar innan dess.
Lågsäsongen som poäng
San Sebastián får omkring 1 500 millimeter regn om året — mer än dubbelt så mycket som Barcelona — och kusten är Atlantens "gröna Spanien", inte en medelhavsk solkust. Den gångbara kustsäsongen löper ungefär maj till oktober, vilket gör januari till april till verklig lågsäsong. Just därför sammanfaller cidersäsongen med den. Den 20 januari, San Sebastiáns helgondag, ljuder dygnet runt trummorna i Tamborrada genom staden — mitt i txotx-månaderna. Att åka upp till ett ciderhus i Astigarraga en regnig januarikväll, eller bo i Gros vänd mot Zurriolas vågor, är inte att betala ett pris för fel årstid. Det är att komma när Gipuzkoa lever som mest för sig självt.
Bo i Gros, över floden från gamla stan: nära Tamborradans trummor den 20 januari och med taxi upp till Astigarragas ciderhus på en kvart. Ta inte bilen tillbaka efter txotx.