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Txotx: wenn das Fass dich im Winter ruft
Am 14. Januar 2026 öffnete Petritegi in Astigarraga das erste Sagardotegi der Saison — der Auftakt zu einem Ritual, das bis April über rund siebzig Cider-Häuser in den Hügeln hinter San Sebastián läuft. Auf den Ruf "txotx!" erhebt sich der Saal, stellt sich am liegenden Eichenfass an und fängt im Stehen einen dünnen Strahl Apfelcider direkt aus dem Fass — in Gipuzkoas nassesten Monaten. Mit den Trommeln der Tamborrada am 20. Januar ist die Nebensaison hier kein Nachlass, sondern der eigentliche Grund zu kommen.
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Der Ruf "txotx"
Die Cider-Saison — txotx — läuft ungefähr von Januar bis April, und das ganze Ritual hängt an einem einzigen Wort. Ruft jemand "txotx!", erheben sich die Gäste und gehen zu einem liegenden Eichenfass. Ein Zapfen wird gezogen, und der Cider schießt in einem dünnen, schrägen Strahl heraus; man fängt ihn im Stehen am Boden des Glases auf, ein paar Zentiliter auf einmal. Dann kommt der Zapfen zurück, und man kehrt an den Tisch zurück, bis der nächste Ruf ertönt. Das ist keine Bedienung, sondern Teilnahme — man schenkt sich selbst ein, direkt aus dem Fass. Der Brauch gehört nach Gipuzkoa, am dichtesten um Astigarraga und Hernani, die Hügel südlich von San Sebastián, wo die Apfelgärten am ältesten sind.
Füllen Sie bei jedem txotx nur den Boden des Glases — der Cider soll sofort getrunken werden, solange er lebt. Ein halbvolles Glas ist falsch; gehen Sie lieber öfter zum Fass zurück.
Petritegi und die Eröffnung der Saison
Am 14. Januar 2026 zog Petritegi in Astigarraga den ersten Zapfen und eröffnete damit die Saison. Das ist nicht die Zeremonie eines einzelnen Hofs, sondern ein Startschuss: In den folgenden Wochen öffnen rund siebzig Sagardotegis in den Hügeln hinter San Sebastián ihre Türen und halten sie bis April offen. Astigarraga ist das Herz — eine kleine Gemeinde, in der die Cider-Häuser dicht beieinanderliegen, viele seit Generationen in Familienhand. Das saisonale Muster ist alt und fest: Man kommt, wenn der Most des Vorjahres in den Eichenfässern fertig vergoren ist, nicht wenn das Wetter schön ist. Dass das erste Fass Mitte Januar geöffnet wird, ist der eigentliche Sinn, kein Ärgernis.
Reservieren Sie für Wochenendabende im Januar und Februar im Voraus — sie füllen sich mit Einheimischen beim Poteo. Unter der Woche ist es ruhiger, und man kommt näher ans Fass.
Der Sagardotegi-Tisch
Das Menü im Cider-Haus ist fest und seit Generationen weitgehend unverändert — vier Gänge, im Stehen oder an langen Bänken gegessen, unterbrochen von wiederholten Gängen zum Fass. Die Abfolge beginnt mit einer Stockfisch-Tortilla (tortilla de bacalao), folgt mit Stockfisch und gebratenen grünen Paprika und dann der große Gang: eine gegrillte Txuleta, ein dickes Rib-Steak am Knochen, über Glut gegart und am Tisch tranchiert. Zuletzt kommt das Dessert, das keines ist — Idiazabal, ein Schafsmilchkäse der Region mit eigener Ursprungsbezeichnung, serviert mit Quittenpaste (membrillo) und Walnüssen. Zwischen den Gängen ruft jemand wieder "txotx", und der ganze Tisch erhebt sich.
Es gibt keine Weinkarte — der Cider ist das Getränk, den ganzen Abend. Kommen Sie hungrig: Die Txuleta ist üppig, und der Stockfisch kommt davor in zwei Gängen.
Nebensaison als der Sinn
San Sebastián bekommt rund 1.500 Millimeter Regen im Jahr — mehr als doppelt so viel wie Barcelona — und die Küste ist das atlantische "grüne Spanien", keine mediterrane Sonnenküste. Die nutzbare Küstensaison läuft etwa von Mai bis Oktober, was Januar bis April zur echten Nebensaison macht. Genau deshalb fällt die Cider-Saison dorthin. Am 20. Januar, dem Namenstag von San Sebastián, ertönen die Trommeln der Tamborrada rund um die Uhr durch die Stadt — mitten in den Txotx-Monaten. An einem regnerischen Januarabend zu einem Cider-Haus nach Astigarraga hinaufzufahren oder in Gros mit Blick auf die Brandung von Zurriola zu wohnen, heißt nicht, einen Preis für die falsche Jahreszeit zu zahlen. Es heißt, zu kommen, wenn Gipuzkoa am meisten es selbst ist.
Wohnen Sie in Gros, jenseits des Flusses von der Altstadt: nah an den Tamborrada-Trommeln am 20. Januar und mit dem Taxi in einer Viertelstunde hinauf zu den Cider-Häusern von Astigarraga. Fahren Sie nach dem txotx nicht selbst zurück.