PATRIMONIO
Txotx: el invierno en que la barrica te llama
El 14 de enero de 2026, Petritegi, en Astigarraga, abrió la primera sidrería de la temporada: el pistoletazo de un rito que se extiende hasta abril por unas setenta sagardotegis en las colinas tras San Sebastián. Al grito de "¡txotx!", la sala se levanta, hace cola junto a la barrica tumbada y atrapa de pie un chorro fino de sidra directo del tonel, en los meses más lluviosos de Gipuzkoa. Junto a los tambores de la Tamborrada del 20 de enero, aquí la temporada baja no es un descuento, sino la razón misma de venir.
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El grito de "txotx"
La temporada de sidra — txotx — va más o menos de enero a abril, y todo el rito gira en torno a una sola palabra. Cuando alguien grita "¡txotx!", los comensales se levantan y caminan hacia una barrica tumbada de roble. Se saca una espita y la sidra sale en un chorro fino e inclinado; se atrapa de pie, en el fondo del vaso, un par de centilitros cada vez. Luego se vuelve a poner la espita y se regresa a la mesa hasta el siguiente grito. No es servicio de mesa, sino participación — uno se sirve a sí mismo, directo del tonel. La costumbre pertenece a Gipuzkoa, más densa en torno a Astigarraga y Hernani, las colinas al sur de San Sebastián donde los manzanares son más antiguos.
Llene solo el fondo del vaso en cada txotx — la sidra se bebe en el acto, mientras está viva. Un vaso medio lleno está mal; mejor vuelva más a menudo a la barrica.
Petritegi y la apertura de la temporada
El 14 de enero de 2026, Petritegi, en Astigarraga, sacó la primera espita y abrió la temporada. No es la ceremonia de una sola finca, sino un pistoletazo: en las semanas siguientes unas setenta sagardotegis en las colinas tras San Sebastián abren sus puertas y las mantienen abiertas hasta abril. Astigarraga es el corazón — un municipio pequeño donde las sidrerías se agolpan, muchas en manos de las mismas familias durante generaciones. El patrón estacional es antiguo y fijo: se viene cuando el mosto del año anterior ha terminado de fermentar en los toneles de roble, no cuando el tiempo es bueno. Que la primera barrica se abra a mediados de enero es la razón misma, no un inconveniente.
Reserve con antelación para las noches de fin de semana de enero y febrero — se llenan de gente local de poteo. Entre semana hay más calma y se llega más cerca de la barrica.
La mesa de la sagardotegi
El menú de la sidrería es fijo y apenas ha cambiado en generaciones — cuatro platos comidos de pie o en bancos corridos, interrumpidos por idas repetidas a la barrica. La secuencia empieza con una tortilla de bacalao, sigue con bacalao y pimientos verdes fritos y luego el plato grande: una txuleta a la parrilla, un grueso chuletón con hueso hecho sobre brasas y trinchado en la mesa. Al final llega el postre que no es postre — el Idiazabal, un queso de oveja de la región con denominación de origen propia, servido con pasta de membrillo y nueces. Entre platos alguien vuelve a gritar "txotx", y la mesa entera se levanta.
No hay carta de vinos — la sidra es la bebida, toda la noche. Venga con hambre: la txuleta es generosa, y el bacalao llega en dos platos antes.
La temporada baja como razón
San Sebastián recibe unos 1.500 milímetros de lluvia al año — más del doble que Barcelona — y la costa es la "España verde" del Atlántico, no una costa de sol mediterránea. La temporada costera viable va más o menos de mayo a octubre, lo que hace de enero a abril una temporada baja de verdad. Por eso justamente cae ahí la temporada de sidra. El 20 de enero, día de San Sebastián, los tambores de la Tamborrada suenan sin parar por la ciudad — en plenos meses del txotx. Subir a una sidrería de Astigarraga en una noche lluviosa de enero, o alojarse en Gros frente al oleaje de Zurriola, no es pagar un precio por la estación equivocada. Es venir cuando Gipuzkoa es más fiel a sí misma.
Alójese en Gros, al otro lado del río desde el casco viejo: cerca de los tambores de la Tamborrada del 20 de enero y a quince minutos en taxi de las sidrerías de Astigarraga. No conduzca de vuelta después del txotx.